Старая версия сайта находится по адресу http://old.kemsu.ru
Сайт rasp.kemsu.ru закрыт, расписание занятий и экзаменов по ссылке

Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


Заведущий кафедрой
Романов Александр Сергеевич
доктор технических наук

Контактная информация

Адрес: 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52, ауд. 3201
Тел.: +7 (3842) 39-68-59
E-mail: kemtipp.hleb@yandex.ru
Сайт кафедры: http://bread.kemtipp.ru

О кафедре

Кафедра была организована в 1976 г. Ее первым заведующим стала Татьяна Борисовна Цыганова. В настоящее время доктор технических наук, профессор, академик МАИ Т.Б. Цыганова заведует кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московской государственной технологической академии, руководит работой ученого совета по защите докторских диссертаций.

Связь с производством

С целью обеспечения участия студентов в реальном производственном процессе, повышения эффективности усвоения теоретических знаний, освоения прогрессивных технологий и получения навыков работы на современном оборудовании при кафедре создан учебно – производственный центр. Он оснащен оборудованием отечественного производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. На базе центра проводится учебно–исследовательская работа студентов, организуются семинары для работников предприятий отрасли области и региона, в рамках проведения учебно–исследовательской работы студентов на кафедре разрабатываются и проводятся испытания новых видов изделий с применением местного и нетрадиционного сырья, в том числе для районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Продукция, произведенная в условиях УПЦ, реализуется в торговой сети города.

Кроме того, в процессе обучения студенты проходят ознакомительную, производственную практики на ведущих предприятиях отрасли городов Кемерово, Новокузнецк, Новосибирск, Томск, Красноярск, Омск и др.

Научно-исследовательская работа

Все преподаватели кафедры активно занимаются научно–исследовательской работой.

    Работа выполняется по следующим темам:
  • Совершенствование ассортимента и повышение пищевой ценности хлеба, кондитерских и макаронных изделий
  • Совершенствование технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий с использованием местного нетрадиционного сырья и добавок
  • Разработка отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий с применением молочных продуктов
  • Разработка и внедрение специальных видов пищевых продуктов для жителей Кузбасса
  • Разработка научных основ использования нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий
  • Разработка рецептуры и технологии сухих композитных смесей для хлебопекарного производства

Новым направлением научной деятельности кафедры является создание хлебобулочных сдобных и кондитерских изделий из ржаной муки. Разработана и утверждена техническая документация на корж и крендель из ржаной обдирной муки. Возрождаются традиционные славянские ржаные изделия типа «Козули», которые выпекаются в виде различных фигурок животных.

Кафедра предлагает широкий ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, среди которых можно выделить сдобную булочку «Огонек», макаронные изделия «Нива» и др.

Особенностью этих изделий является то, что в их рецептуру входит препарат «Циклокар», представляющий собой стабильную порошкообразную форму бета–каротина.

Использование «Циклокара» не только препятствует разрушению бета–каротина при производстве и хранении изделий, но и улучшает их структурно–механические свойства, внешний вид.
Разработана техническая документация для производства мучных кондитерских изделий, включающая: технические условия, рецептуру и технологические инструкции на полуфабрикат отделочный «Растис» на основе растительных сливок; технические условия на изделия кондитерские мучные с использованием полуфабриката отделочного «Растис».

В документации приведены 35 рецептур и технологические инструкции по приготовлению полуфабриката «Растис» на основе сбитых растительных сливок с добавлением сиропов, фондов, конфитюров, молока сгущенного и других компонентов.

Установлены требования к качеству и гигиенические требования безопасности полуфабриката отделочного «Растис». Срок годности полуфабриката «Растис» до 120 часов. В технических условиях на изделия кондитерские мучные изложены требования к тортам, пирожным, рулетам, кексам, восточным сладостям, печенью, изделиям кондитерским пряничным, вафлям, вырабатываемым с использованием полуфабриката отделочного «Растис» на основе растительных сливок с содержанием сухих веществ 37,0; 39,0; 41,3; 41,5 и 95,0%, независимо от фирмы–производителя.

Данная техническая документация позволяет предприятиям самостоятельно разрабатывать и производить широкий ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием жидких и сухих сливок. Техническая документация для производства мучных кондитерских изделий с использованием растительных сливок согласована с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта и одобрена областной межведомственной дегустационной комиссией.

В научно – исследовательской работе кафедры активное участие принимают и студенты.

Результаты их исследований регулярно представляются на выставках, конференциях, смотрах – конкурсах. Научно – исследовательские работы студентов, представленные на Всесоюзных, Всероссийских, региональных межвузовских смотрах – конкурсах, отмечены медалями, дипломами, премиями.
Из разработок кафедры, выполненных с участием студентов, особый интерес представляют слоеные изделия с различными вкусовыми добавками, отделочные полуфабрикаты на основе «растительных сливок» для мучных кондитерских изделий.

Студенты участвуют не только в создании новых видов изделий, но и разрабатывают схемы их сертификации и постановки на производство.

Студенты, успешно занимающиеся научной работой, имеют возможность продолжить свое образование в аспирантуре при кафедре по научной специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградорств».


Вверх