Ученые КемГУ представят на CFSA 2022 формулу создания полезной карамели без сахара

Утвержденная Правительством Российской Федерации Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года предусматривает увеличение разработок и производства в стране пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе функциональных продуктов питания. Например, карамель без сахара, создаваемая на основе натурального подсластителя – изомальта, с добавками растительного происхождения, содержащая макро- и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма человека с диагнозом II типа сахарного диабета.

Метод создания композиционных смесей для функциональной карамели без сахара будет представлен на одной из секций II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований. Ученые Кемеровского государственного университета презентуют на конференции разработанную ими математическую модель создания оптимальной рецептуры разных видов карамели, обогащенной апельсиновым, яблочным, клюквенным и брусничным соками, а также экстрактами мать-и-мачехи, мяты и корня лопуха. В ходе исследования были определены дозировки функциональных компонентов карамели, созданы ответные поверхности соотношения сырья и представлены уравнения для расчета дозировок. В своей работе научный коллектив КемГУ использовал органолептические оценки показателей качества продукции, а также провел анализ потребительских предпочтений целевой аудитории, организовав социологический опрос с использованием анкет, где учитывался пол, возраст и уровень образования состава контрольной группы потребителей.

Экстракт корня лопуха стал одним из обязательных компонентов 3 видов композиционных смесей, составленных кемеровскими учеными для производства функциональной конфетной карамели. По результатам расчета рецептур были определены оптимальные дозировки обогащающих добавок для создания диабетической конфетной карамели, чтобы каждый из ее видов отвечал высоким органолептическим показателям качества и оптимальному нутриологическому составу. Таким образом, в состав первого вида композиционных смесей вошли яблочное пюре, экстракт корня лопуха и мать-и-мачехи; второго – клюква, брусника и корень лопуха, и третьего – апельсин, экстракты лопуха и мяты.

Прямая речь

Математическое моделирование рецептуры композиции облегчает определение оптимальных дозировок компонентов и обеспечивает рациональное распределение макро- и микроэлементов при смешивании растительных добавок как по вкусу, так и по соотношению биологически активных веществ. Кстати, данный метод может быть использован при разработке новых пищевых продуктов и оптимизации количества компонентов, вводимых в существующие разработки.

Анастасия Юрьевна Колбина, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии продуктов питания животного происхождения ТИПП КемГУ